Selbstgemachter Leberkäse

Ja, ich habe es getan. Ich habe Leberkäse selber gemacht. Warum das für mich etwas besonderes war und wie ich auf die Idee dazu gekommen bin, das möchte ich Dir heute  vorstellen, bevor es dann auch an das Rezept für den selbstgemachten Leberkäse geht.

Ich hatte Ende August das Glück an einem Abend zum Thema „Ran an die Wurst“ teilzunehmen. An diesem Abend haben uns Roland und Franziska Rauscheder einiges über selber Wursten und vor allem über die Möglichkeit von Wursten mit dem Thermomix erzählt. Nach der Session zum Wursten vom Foodbloggercamp im Frühjahr 2017 fand ich dies eine ganz gute Ergänzung. Einen Thermomix besitze ich – warum nicht.

Roland ist Metzgermeister und Metzger mit Herz und Seele. Da muss ich wirklich meinen Hut ziehen, vor dem Wissen, welches er hat. Er hat an dem Abend versucht uns einen Teil seines Wissens in für uns verständlichen Worten weiterzugeben, gerade als es um Themen wie Phosphat ging.

Roland und Franziska haben Rezepte entwickelt, welche für ein Endgewicht von 650 g ausgelegt sind. Dies ist meiner Meinung nach eine Menge, die ein 2-Personen-Haushalt wie wir in zwei Mahlzeiten essen. Also perfekt, damit nicht immer wieder ein bisschen übrig bleibt. Dazu ist es auch eine Menge, welche der Thermomix gut verarbeiten kann und man noch keine separaten Küchengeräte für die Wurstherstellung benötigt. Da kommt dann auch schon der nächste Punkt, welcher es für mich echt spannend gemacht hat. Das ist die Idee der beiden, vorhandene Mittel nutzen zu können, z. B. das Garen im Sturzglas oder das Backen in einer Auflaufform.

Nach ein paar Grundkenntnissen zum Verhältnis vom fetten zum mageren Fleisch und wie man z. B. durch die Zugabe von Fett den Geschmack ein wenig steuern kann, haben Sie uns dann Ihre Compounds vorgestellt und mit uns einiges an Wurst produziert. Hier noch ein Tipp der beiden, den Mixtopf des Thermomixes immer mit kaltem Wasser auswaschen, mit warmen Wasser klappt das im ersten Schritt nicht.

Der Compound – braucht man das für Leberkäse?

Ich habe mich natürlich nach der Veranstaltung fleissig mit diversen Mischungen/Compounds eingedeckt um das ganze Zuhause mal auszuprobieren. Einer meiner Ansätze ist ja, so viel wie möglich selbst zu machen.

Ein Compound sind fertig gewürzte Mischungen für die Wurst. Neben den Gewürzen ist auch, falls benötigt, Nitrit enthalten. Ich finde die Compounds gut, da meine Küchenwaage z. B. grammgenau misst aber nicht für feinere Einheiten geeignet ist. Und sind wir mal ehrlich, ist der Gewürzschrank nicht eh schon voll genug mit lauter kleinen Gewürzpackungen weil wir hier mal 2 Gramm brauchen, dann vom nächsten 5 Gramm und beim dritten ist es eine Dreierpackung wo wir nur eines entnommen haben. Ich bleibe dabei, die Möglichkeit auf Compounds zurück zu greifen, finde ich super. Ich spare mir die Vorratshaltung und auch das Abwiegen. Wenn du Interesse hast, schau doch mal bei Lucoma vorbei und klick Dich durch das Sortiment.

Selbstgemachter Leberkäse

Zutaten:

200 g roher fetter Schweinebauch – ohne Schwarte und Knorpel

300 g gemischtes Hackfleisch oder Gulaschfleisch

1 Compound für bayerischer Leberkäse

150 g Eiswasser (Eiswüfel und Schmelzwasser)

1 Backform für den Leberkäse (ich habe eine Aluschale (vom Grillen) verwendet – es ginge auch eine Kastenform)

etwas Sonnenblumenöl

Backzeit:

60 Minuten

Ofeneinstellung:

150 °C Umluft

Vorbereitung:

• Zuerst wird der Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten und eingefroren. Bitte das vorbereitete Fleisch möglichst flach einfrieren, da es schneller durchfriert.
• Dann das Gulaschfleisch oder Hackfleisch auch möglichst flach einfrieren.
• Beides für einige Stunden durchfrieren lassen.
• Wasser in Eiswürfelbereiter geben und gefrieren lassen.

Zubereitung:

• Die beiden Fleischpakete aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine Stunde im Kühlschrank antauen lassen.
• Die Eiswürfel abwiegen und zur Seite stellen.
• Nun den Schweinebauch in den Mixtopf des Thermomixes geben und auf Stufe 10 für 90 Sekunden zerkleinern. Das Fleisch bekommt eine Konsistenz wie klebriger Hefeteig.
• Den Schweinebauch umfüllen und zur Seite stellen.
• Nun den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen und die Backform mit dem Sonnenblumenöl auskleiden.
• Dann wird das Hackfleisch in den Mixtopf des Thermomixes gegeben und für 15 Sekunden auf Stufe 10 grob zerkleinert.
• Den Compound für den bayerischen Leberkäse hinzufügen und alles erneut für 15 Sekunden auf Stufe 4 verrühren.
• Nun wird der Thermomix auf Stufe 4 für 30 Sekunden eingestellt. Durch die Deckelöffnung wird das Eiswasser hinzugegeben. Dann den Deckel drauf und auf Stufe 10 erhöhen.
• Mit dem Spatel die Masse nach unten schieben und erneut für 30 Sekunden, Stufe 10 zerkleinern lassen. Dabei den Schweinebauch durch die Deckelöffnung portionsweise hinzufügen.
• Es wird dann nochmals alles vom Rand des Topfes runter geschoben und die Masse erneut für 40 Sekunden auf Stufe 10 gemixt.
• Das fertige Brät nun in die vorbereitete Backform geben. Mit einem scharfen Messer noch das Rautenmuster hineinschneiden und mit Eiwasser beträufeln.
• Dann in den vorbereiteten Backofen auf mittlerer Schiene für 45 Minuten backen lassen.
• Nach Ablauf der Zeit wird der Ofen hochgeschalten auf 200 °C, damit der Leberkäse eine resche Kruste bekommt und noch 15 Minuten fertig gebacken.

Hast Du jetzt auch Lust, Wurst oder Leberkäse selbst zu machen. Dann ran an den Mixtopf. Ich wünsche Dir schon mal viel Spaß und lass Ihn dir schmecken, am besten mit selbstgemachten Brezen oder Laugenstangerl.