Heute möchte ich Dir wieder mal ein Rezept aus meiner Wochenendküche vorstellen. Dieses Wochenende gab es etwas typisches für den Herbst, denn ich finde in dieser Jahreszeit schmeckt Wild ganz besonders gut. Noch dazu wenn man weiß, woher das Wild ist. In unserem Fall kam es vom Onkel, der es selbst erlegt hat.
Wir bekamen einen Rehschlegel, welcher zu dem Sauerbraten verarbeitet wurde. Es war mein erster Schlegel, den ich selbst ausgelöst habe und ja darauf bin ich schon stolz. Ich muss sagen, ich habe mich auch gar nicht so dumm angestellt. Geholfen hat mir dabei ein Buch, welches ich vergangenes Jahr zu Weihnachten bekam. In dem Buch „Das große Buch vom Fleisch“ aus dem Verlag Teubner ist wirklich jeder Schritt detailiert beschrieben und bebildert gewesen, allerdings für eine Lammkeule. Wobei ich davon ausgegangen bin, dass diese nicht so unterschiedlich sein durften und wie sich hinterher rausgestellt hat, auch nicht waren.
Für dieses Gericht sprachen aus meiner Sicht mehrere Dinge. Zum Einen dass ich vergangene Woche Urlaub hatte, und so auch Zeit den Schlegel auszulösen und die Beize anzusetzen und dass am Wochenende mal nichts anstand, und wir so ein Familienessen organisieren konnten, denn ein Schlegel für zwei Personen ist eindeutig zu viel.
Jetzt habe ich genug erzählt zum Was und Warum, Du bist bestimmt schon gespannt auf das Wie. Daher nachfolgend das Rezept.
Sauerbraten vom Reh
Zutaten:
150 g Karotten geputzt
100 g Petersilienwurzel geputzt
100 g Knollensellerie geputzt
50 g Lauch
1 Knoblauchzehe
10 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1 TL Zimt gemahlen
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Stiele Thymian
750 ml trockener Rotwein
250 ml Balsamico rot
1,3 kg ausgelöster Rehschlegel
Salz
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Paprikamark
250 ml Rinderfond
150 ml Wasser
Schmorzeit:
2 Stunden
Ofeneinstellung:
180 °C Ober-/Unterhitze
Zubereitung:
– Zuerst wird das Wurzelgemüse geschält, geputzt und in grobe Würfel geschnitten. Dieses dann in einen großen Bräter mit Deckel umfüllen.
– Den Knoblauch auch schälen und nur andrücken.
– Die Gewürze im Mörser anstoßen und gemeinsam mit dem Knoblauch in einen Teefilter füllen. Den Tymian von den Stielen nehmen und auch in den Beutel mit den restlichen Gewürzen geben. Diesen Teebeutel gut verschließen und auch zu dem Wurzelgemüse in den Bräter geben.
– Anschließend das Gemüse mit dem Wein und den Balsamico auffüllen.
– Die ausgelöste Rehkeule / den ausgelöste Rehschlegel mit einem Wurstgarn fest zu einem gleichmäßigen Braten schnüren und in den Sud legen.
– Den Bräter verschließen, das Fleisch muss nun vier Tage durchziehen. Dabei bitte gelegentlich wenden.
– Am vierten Tag wird das Fleisch eine Stunde vor der Zuberietung aus der Beize genommen und abgetropft. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einwürzen.
– Das Gemüse und der Gewürzbeutel werden von der Marinade abgegossen.
– Von der Marinade aus Wein und Balsamico werden 500 ml abgemessen und dann mit dem Rinderfond und dem Wasser aufgegossen.
– Den Ofen bitte auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
– Es wird nun zuerst das Fleisch in dem Bräter mit Butterschmalz von jeder Seite angebraten.
– Nun anschließend das Gemüse aus der Beize im Bräter anbraten.
– Dann das Paprikamark dazugeben und auch scharf anbraten.
– Nun die Flüssigkeit in den Bräter gießen und das Fleisch hineinlegen. Dieses schmort nun unter gelegentlichen Wenden für 2 Stunden.
– Nach der Schmorzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, und zurück in den ausgeschaltenen Ofenen zum Nachziehen.
– Die Soße durch einen Sieb oder durch die Flotte Lotte passieren und auf einen halben Liter einreduzieren lassen. Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte Konsistenz haben, dann mit einer Mischung aus Mehl und Wasser eindicken bis diese erreicht ist.
– Den Braten aus dem Rohr nehmen und in Scheiben schneiden.
Fertig ist der Sauerbraten vom Reh. Lasse ihn Dir schmecken. Bei uns gab es dazu selbstgemachte Spätzle und Blaukraut. Es war in meinen Augen ein Festmahl – und auch der Familie hat es geschmeckt.