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Rehfilet im Strudelteig

Ich freue mich jedes Jahr wenn der Herbst da ist, denn mit dem Herbst beginnt auch die gemütliche Jahreszeit. Man findest sich eher wieder zusammen und dann schmeckt auch der ein oder andere Braten. Wir haben das Glück in unserem kleinen Städtchen ein Forstamt zu haben, in welchem ich auch Wildbret kaufen kann. Genau dorthin habe ich mich auf den Weg gemacht und ein wunderschönes Rehfilet aus dem heimischen Wäldern bekommen.

Dieses Rehfilet haben wir im Strudelteig versteckt und gebacken. Dazu gab es Kartoffeltaler, das sind kleine Taler aus Kartoffelknödelteig in Butter gebacken und Brokkoli. Dazu noch eine Reduktion aus Wildfond und Portwein. Für uns war es ein sehr gelungenes Essen, noch dazu war es in nicht mal 30 Minuten zubereitet, denn beim Strudelteig habe ich auf den Teig von Tante Fanny aus dem Kühlregal zurückgegriffen.

Wildgericht

Rehrückenfilet im Strudelteig mit Kartoffeltaler

Hast Du auch die Möglichkeit, bei einem bekannten Jäger oder so wie wir im Forstamt Wildbret zu beziehen?

Rehfilet im Strudelteig

Zutaten:
400 g Rehfilet
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz

12 Scheiben Schwarzwälder Schinken
75 g zerlassene Butter
2 Strudelteigblätter (Tante Fanny aus dem Kühlregal)

300 ml Wildfond
50 ml Portwein
2 EL Preiselbeer-Marmelade
etwas Wildgewürz mit Piment, Kreuzkümmel
20 g kalte Butter

Ofeneinstellung:
180 °C Ober- und Unterhitze

Backzeit:
15 Minuten

Zubereitung:
– Das Rehfilet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butterschmalz von allen Seiten heiß angebraten.
– Die Scheiben vom Schwarzwälder Schinken werden überlappend aneinandergelegt.
– Der Strudelteig wird vorbereitet indem das erste Strudelblatt ausgelegt wird und mit Butter eingestrichen.
– Das zweite Strudelblatt drauf legen.
– Das angebratene Rehfilet wird auf den Schinken gelegt und damit eingerollt.
– Die Schinken-Filetrolle wird auf den vorbereiteten Strudelteig gelegt und dieser wird eingerollt und in eine Auflaufform oder auf ein Backblech gelegt.
– Den Filetstrudel mit der restlichen Butter einstreichen und im Ofen auf mittlerer Schiene für 15 Minuten backen.
– In der Zwischenzeit wird die Pfanne abgelöscht mit dem Wildfond und mit dem Portwein aufgegossen.
– Beides wird auf 1/3 einreduziert und mit dem Wildgewürz sowie mit der Preiselbeermarmelade abgeschmeckt.
– Die kalte Butter zum Abbinden verwenden.

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Wochenendküche – Sauerbraten vom Reh

Heute möchte ich Dir wieder mal ein Rezept aus meiner Wochenendküche vorstellen. Dieses Wochenende gab es etwas typisches für den Herbst, denn ich finde in dieser Jahreszeit schmeckt Wild ganz besonders gut. Noch dazu wenn man weiß, woher das Wild ist. In unserem Fall kam es vom Onkel, der es selbst erlegt hat.

Wir bekamen einen Rehschlegel, welcher zu dem Sauerbraten verarbeitet wurde. Es war mein erster Schlegel, den ich selbst ausgelöst habe und ja darauf bin ich schon stolz. Ich muss sagen, ich habe mich auch gar nicht so dumm angestellt. Geholfen hat mir dabei ein Buch, welches ich vergangenes Jahr zu Weihnachten bekam. In dem Buch „Das große Buch vom Fleisch“ aus dem Verlag Teubner ist wirklich jeder Schritt detailiert beschrieben und bebildert gewesen, allerdings für eine Lammkeule. Wobei ich davon ausgegangen bin, dass diese nicht so unterschiedlich sein durften und wie sich hinterher rausgestellt hat, auch nicht waren.

Für dieses Gericht sprachen aus meiner Sicht mehrere Dinge. Zum Einen dass ich vergangene Woche Urlaub hatte, und so auch Zeit den Schlegel auszulösen und die Beize anzusetzen und dass am Wochenende mal nichts anstand, und wir so ein Familienessen organisieren konnten, denn ein Schlegel für zwei Personen ist eindeutig zu viel.

Jetzt habe ich genug erzählt zum Was und Warum, Du bist bestimmt schon gespannt auf das Wie. Daher nachfolgend das Rezept.


Sauerbraten vom Reh



Zutaten:

150 g Karotten geputzt
100 g Petersilienwurzel geputzt
100 g Knollensellerie geputzt
50 g Lauch
1 Knoblauchzehe

10 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1 TL Zimt gemahlen
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Stiele Thymian

750 ml trockener Rotwein
250 ml Balsamico rot

1,3 kg ausgelöster Rehschlegel
Salz
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Paprikamark
250 ml Rinderfond
150 ml Wasser


Schmorzeit:

2 Stunden


Ofeneinstellung:

180 °C Ober-/Unterhitze

Zubereitung:
– Zuerst wird das Wurzelgemüse geschält, geputzt und in grobe Würfel geschnitten. Dieses dann in einen großen Bräter mit Deckel umfüllen.
– Den Knoblauch auch schälen und nur andrücken.
– Die Gewürze im Mörser anstoßen und gemeinsam mit dem Knoblauch in einen Teefilter füllen. Den Tymian von den Stielen nehmen und auch in den Beutel mit den restlichen Gewürzen geben. Diesen Teebeutel gut verschließen und auch zu dem Wurzelgemüse in den Bräter geben.
– Anschließend das Gemüse mit dem Wein und den Balsamico auffüllen.
– Die ausgelöste Rehkeule / den ausgelöste Rehschlegel mit einem Wurstgarn fest zu einem gleichmäßigen Braten schnüren und in den Sud legen.
– Den Bräter verschließen, das Fleisch muss nun vier Tage durchziehen. Dabei bitte gelegentlich wenden.

– Am vierten Tag wird das Fleisch eine Stunde vor der Zuberietung aus der Beize genommen und abgetropft. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einwürzen.
– Das Gemüse und der Gewürzbeutel werden von der Marinade abgegossen.
– Von der Marinade aus Wein und Balsamico werden 500 ml abgemessen und dann mit dem Rinderfond und dem Wasser aufgegossen.
– Den Ofen bitte auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
– Es wird nun zuerst das Fleisch in dem Bräter mit Butterschmalz von jeder Seite angebraten.
– Nun anschließend das Gemüse aus der Beize im Bräter anbraten.
– Dann das Paprikamark dazugeben und auch scharf anbraten.
– Nun die Flüssigkeit in den Bräter gießen und das Fleisch hineinlegen. Dieses schmort nun unter gelegentlichen Wenden für 2 Stunden.
– Nach der Schmorzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, und zurück in den ausgeschaltenen Ofenen zum Nachziehen.
– Die Soße durch einen Sieb oder durch die Flotte Lotte passieren und auf einen halben Liter einreduzieren lassen. Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte Konsistenz haben, dann mit einer Mischung aus Mehl und Wasser eindicken bis diese erreicht ist.
– Den Braten aus dem Rohr nehmen und in Scheiben schneiden.

Fertig ist der Sauerbraten vom Reh. Lasse ihn Dir schmecken. Bei uns gab es dazu selbstgemachte Spätzle und Blaukraut. Es war in meinen Augen ein Festmahl – und auch der Familie hat es geschmeckt.

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