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Roggenmischbrot mit Sauerteig

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Ich bin aktuell versucht, zumindest am Wochenende unser Brot selbst zu backen. Neben den Toasties vom vergangenen Beitrag möchte ich Dir heute mein Roggenmischbrot mit Sauerteig vorstellen. Das Roggenmischbrot braucht zwar einiges an Zeit, in welcher der Teig ruhen muss, ist aber alles in allem kein großer Aufwand.

Das Roggenmischbrot mit Sauerteig besteht aus einem Roggensauerteig, einem Vorteig und dem Hauptteig. Der Sauerteig und der Vorteig sind parallel in der Gare. Wenn der Hauptteig erstellt wird, benötigt das Brot nur noch etwa zwei Stunden zum Ruhen und kann dann gebacken werden. Naja mit dem Frühstück wird es dabei evtl. knapp, aber was hältst du von einer tollen Brotzeit. Bei mir reifen z. B. noch die letzten Tomaten und Paprika vor der Heizung, so dass diese kurzerhand dazu aufgeschnitten werden. Und gegen ein gutes Butterbrot spricht doch nie was.

 

Roggenmischbrot

Roggensauerteig:

175 g Roggenmehl Type 997

175 g Wasser

18 g Anstellgut vom Roggensauer

 

Vorteig:

1 g Hefe

175 g Dinkelmehl Type 1050

175 g Wasser

 

Hauptteig:

Roggensauerteig

Vorteig

60 g Dinkelmehl Type 1050

175 g Roggenmehl Type 997

12 g Salz

 

Ofeneinstellung:

250 °C Ober- und Unterhitze

 

Backzeit:

55 Minuten

 

Zubereitung Roggensauerteig:

  • Für den Roggensauerteig werden das Anstellgut, das Roggenmehl und das Wasser gut vermischt und in eine luftdichte Dose gegeben. Der Roggensauerteig muss nun für 20 Stunden bei ca. 22 °C reifen. Bitte achte darauf, dass die Dose groß genug ist, damit der Sauerteig blasen schlagen kann.

Zubereitung Vorteig:

  • Für den Vorteig wird die Hefe, das Dinkelmehl und das Wasser vermischt. Dieses ebenfalls in eine luftdichte Dose geben und für 20 Stunden bei 22 °C reifen lassen.

Zubereitung Hauptteig:

  • Nach der Ruhezeit von 20 Stunden werden die Zutaten für den Hauptteig in den Mixtopf des Thermomixes gegeben. Dann den Roggensauerteig und den Vorteig hinzugeben und alles für 5 Minuten auf der Teigknetstufe verkneten.
  • Den Teig dann in eine Schüssel geben, zudecken und für 1,5 Stunden erneut ruhen lassen. Hier benötigt der Teig 24 °C – ich gebe ihn dazu gerne auf unser Wasserbett.
  • Nach der Ruhezeit wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und rund gewirkt.
  • Der Teig wird mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen gegeben und kommt nun noch 30 Minuten in die Stückgare. Ich gebe hier gerne eine Einwegduschhaube über das Gärkörbchen, denn ich finde, so geht der Teig nochmals besser.
  • Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ich lege auf die mittlere Schiene den Pizzastein ein und stelle zwei kleine Metallschüsseln mit Wasser auf den Ofenboden.
  • Nach der Stückgare wird das Roggenmischbrot mit dem Schluss nach unten gekippt und an der oberseite mit einem scharfen Messer eingeschnitten.
  • Bitte achte darauf, dass die Ofentür nur kurz zum Einlegen des Brotes geöffnet wird. Zudem sprühe ich noch Wasser an die Ofenwände, um so Schwaden zu erzeugen.
  • Nach 10 Minuten Bachzeit öffne ich die Ofentüre weit, um die Schwaden / den Dampf abzulassen. Zudem stelle ich den Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze zurück.
  • Das Brot bäckt noch 40 Minuten weiter. Dann öffne ich die Ofentür und klemme einen Holzkochlöffel ein. Dies ist, damit der Dampf entweichen kann und eine ordentliche Kruste entsteht.
  • Nach weiteren 5 Backminuten ist das Brot fertig und wird auf einem Gitterrost vollständig abkühlen.

Ich wünsche Dir ganz viel Spaß beim Brot backen und gutes Gelingen. Vielleicht magst Du mir ja Dein Backergebnis über Instagram mitteilen, dort findest Du mich unter @meins_mitLiebe.

 

Mischbrot mit Sauerteig

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Es ist ein sonniges Wochenende und wir haben endlich mal wieder den Holzbackofen angeheizt. Dieses mal wurden ein paar Mischbrote mit Sauerteig gebacken. Das Graubrot wurde aus Roggenmehl Typ 997 und Dinkelmehl Typ 630 gebacken. Dazu noch einiges an Brotgewürz und mit einem Sauerteig. Da ich nicht regelmäßig Brot backen, backe ich mit getrockneten Sauerteig. Diesen habe ich immer zuhause und kann sagen, dass ich damit wirklich sehr gute Erfahrungen gemacht habe und es uneingeschränkt weiterempfehlen kann. Neben der Tatsache, dass es keinerlei Pflege benötigt spricht natürlich auch die Lagerung für diese Form von Sauerteig. Der Sauerteig ist gemahlenes Pulver und kann in einem kleinen Glas gut aufbewahrt werden.

 

Der Teig wurde in der Übernachtgare hergestellt und ich muss sagen, er hatte dieses mal eine wirklich richtig tolle Konsistenz und hat sich gut falten lassen.

 

Mischbrot mit Sauerteig

 

Zutaten:

500 g Roggenmehl Typ 997

500 g Dinkelmehl Typ 630

30 g Sauerteig (Fertigsauer)

5 g Backmalz

1 Würfel Hefe

20 g Salz

720 ml Wasser, kalt

30 Brotgewürz

 

Backzeit:

50 Minuten

 

Zubereitung:

  • Alle trockenen Zutaten werden in die Teigknetmaschine gegeben. Diese werden dann verknetet.
  • Langsam das Wasser hinzugeben und den Teig für das Mischbrot 10 Minuten kneten lassen.
  • Den fertigen Teig in eine große Schlüssel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  • Am nächsten Vormittag den Teig aus der Schüssel nehmen und halbieren.
  • Jeden Teil falten und in ein gut ausgemehltes Teigkörbchen mit dem Schluss nach unten geben.
  • Mit einem Tuch abgedeckt geht das Mischbrot nochmals 45 Minuten in der Stückgare.
  • Der Ofen sollte inzwischen auch heiß sein. Dann wird das Brot gestürzt und in den Ofen gegeben.
  • Nach der Backzeit von 50 Minuten den Klopftest machen und ggfls. nochmals ein paar Minuten weiter backen lassen.

Ich wünsche Dir ganz viel Spaß mit dem Brot.

Tipp: Ich nutze für die Gehzeit eine große Box von Ikea aus der +365-Serie. Ich bin sehr zufrieden und bei der Größe der Box hat der Teig gut Platz, wenn die hefe die Triebkraft entwickelt.

World Bread Day 2015

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Heute ist World Bread Day 2015 – und Zorra von 1x umrühren aka Kochtopf hat aufgerufen zum gemeinsamen backen und vorstellen des Brotes.

Die Idee des World Bread Day ist, das tägliche Brot zu ehren indem wir genau an diesem Tag Brot backen und darüber bloggen, und so auch zeigen, das Brotbacken einfacher ist als man denkt und auch noch grossen Spass macht.

Genau diesen Spaß und die Freude an der Entstehung eines Brotes möchte ich heute mit Dir teilen.

Brot aus dem Holzofen

Holzofenbrot

Pizzaofen

Holzbackofen mit Holzschindeln eingedeckt

Wir haben nun endlich unseren Holzbackofen fertiggestellt und eingedeckt ist er auch. So dass es nun endlich an das Brotbacken im Holzbackofen geht. Unser Ofen ist nicht so groß, aber 8 – 9 Laib bringen wir gut unter. Wenn wir einschüren, ist es so getacktet, dass ich zu Beginn der Woche im Familienkreis anfrage, wer alles ein Brot möchte. Am Freitag Nachmittag / Abend setze ich dann die Teige an und am Samstag vormittag wird gebacken. Das funktioniert so ganz gut und mit dem befeuern und den Ofen bzw. die Brote vorzubereiten sind mein Mann und ich inzwischen ein gut eingespieltes Team.

Brot aus dem Holzofen

Brot frisch aus dem Holzofen

Dieses mal sollten 4 kg Mehl verarbeitet werden. Ich habe für die Teigherstellung bzw. für das Mischbrot ein Standardrezept, welches je nach Mehlsorten abgewandelt wird.

Mischbrot

Zutaten:
300 g Roggenmehl Typ 997
300 g Weizenmehl Typ 405
400 g Dinkelmehl Typ 630
600 g kaltes Wasser
10 g Salz
2 EL Brotgewürz (Koriander, Fenchel)
30 g Sauerteigpulver
1 Würfel Hefe

Ofeneinstellung:
250 °C Ober-/Unterhitze

Backzeit:
50 Minuten

Zubereitung:
– Es werden alle Zutaten in Rührschüssel der Küchenmaschine. Mit dem Knethaken die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet – dauert in etwa 10 Minuten. Ich lasse den Teig zuerst 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten und schalte dann hoch und lasse ihn weitere 5 Minuten kneten.
– Den Teig umfüllen in eine Pengschüssel und an einem Kühlen Ort (Kühlschrank) für mindestens 12 Stunden gehen lassen.
– Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihm eine gute Stunde Zeit geben, bevor die weitere Verarbeitung beginnt.
– Die Gärkörbchen gut ausmehlen, ich verwende für die oben genannte Menge meist 2 Körbchen
– Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach Oben wird das Brot dann in das vorbereitet Gärkörbchen gegeben und erneut an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten gehen gelassen.
– Den Ofen nun auf 250 °C vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
– Nach der Ruhezeit den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und in den vorgeheizten Backofen schieben.
– Das Brot 10 Minuten backen lassen. Anschließend die Ofentüre weite öffnen, damit der Dampf raus kann und den Ofen runterschalten auf 180 °C.
– Das Brot nun noch 40 Minuten fertig backen lassen. In den letzten 10 Minuten kannst Du einen Kochlöffel in die Ofentüre einklemmen, dann bekommst Du eine schöne Kruste.
– Das Brot zum Auskühlen auf ein Kuchengitter geben, dann schwitzt es auch von unten nicht.

Der World-Bread-Day findet diesesmal schon zum 10. Mal statt – für mich ist es die erste Teilnahme. Ich freue mich aber schon auf die ganzen tollen Beiträge und Rezepte.

Allen ganz viel Spaß beim Brotbacken.
World Bread Day 2015 (October 16)

Backstube ist geöffnet

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Hallo,

heute ist mein Geburtstag und ich feiere endlich mal wieder in einer großen Runde. Ich habe zu einer ordentlichen Brotzeit eingeladen. Via Whats-App geht das wirklich sehr schnell und ich habe eindeutig übersehen, wie viele Leute wir geworden sind, da ich einfach alle, die ich dabei haben wollte, mit in die Gruppe aufgenommen habe. Nach den Rückmeldungen waren wir dann bei 27 Personen. Ok, das hat sich heute im Laufe des Tages wieder relativiert, da noch ein paar Absagen kamen aber so auf 21 kommen wir schon. Zu einer ordentlichen Brotzeit gehört auch Brot. Dieses habe ich bzw. haben wir uns vorgenommen, selbst zu machen und haben dafür am Freitag die beiden Teige angesetzt. Das erste ist reines Roggenbrot geworden, welches aber auf 2 Laibe gebacken wurde und das zweite, auch zwei Laibe, ist ein Mischbrot aus Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl. Beide Brotsorten haben wir im Holzbackofen zubereitet. Eigentlich ist es insgesamt unser erster Versuch gewesen, ich weiß ein bisschen riskant, wenn so viele Leute kommen, aber no Risk no Fun.

Es hat geklappt, soweit ich das von außen beurteilen kann. Heute abend sehen wir dann mehr. Dazu gibt es dann diverse Aufstriche, welche ich gestern vorbereitet habe und Handwürste, Hackfleischbällchen, selbst geräuchertes vom Schwager und meine eingelegten grünen Tomaten und Chillis. Ich bin schon mal gespannt, wie alles ankommt. Die nächsten Tage werde ich davon noch mehr berichten und auch ein paar Fotos online stellen.

Wünsche Dir noch einen wunderschönen Tag und freue mich auf den ein oder anderen Kommentar.

Gruß aus der Küche.