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Sauerbraten

Der Ein oder Andere wird sich nun denken, endlich ist es soweit. Seit Weihnachten warte ich auf den Bericht und auch auf das Rezept für den Sauerbraten. Sauerbraten gibt es bei uns nicht so oft, wobei ich es selbst eigentlich gar nicht verstehen kann, da er genau so schnell zubereitet ist wie ein anderer Braten. Ich kann es mir selbst nur so erklären, dass mich das Einlegen abschreckt. Und wenn wir ehrlich sind, bleiben doch Gerichte, welche es nicht so oft gibt, auch etwas besondere. So ist es zumindest bei uns mit diesem Hauptgang aus dem Weihnachtsmenü. Es gibt verschiedene Varianten vom Sauerbraten – ich selbst habe ihn auch schon mit Rosinen zubereitet. Was ich allerdings sicher sagen kann, mein fertig marinierter Sauerbraten sieht definitiv anders aus, als die käsigen schon eingelegten Sauerbraten, welches es im Supermarkt zum kaufen gibt. Mein Gedanke, wenn ich so was sehe ist immer, was die mit dem Fleisch angestellt haben, denn wenn ich Rotweinessig und Rotwein zum Enlegen verwende, dann muss das Fleisch doch zwangsläufig auch dunkelrot werden. Hast Du schon fertig eingelegten Sauerbraten gekauft, wie ist Deine Erfahrung und wie ist dieser geschmacklich. Berichte mir doch kurz darüber – dann können wir auch einen Vergleich zu meiner Marinade für den Sauerbraten aufstellen So jetzt ist genug darüber gesprochen worden, jetzt geht es zum Rezept.
Ach ja, falls Du dich über die Mengenangaben wunderst, das gute Stück Rinderbraten hatte fast 2 kg, deswegen ist es auch ein wenig mehr Marinade geworden

Sauerbraten

Zutaten:
2 große weiße Zwiebeln
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Knollensellerie (ca. 300 g)
4 Karotten
2 Stangen Lauch
4 Knoblauchzehen
1 EL ganze Pfefferkörner
2 EL getrockneter Tyhmian
750 ml Rotwein (bei uns Sembro 2014)
500 ml Rotweinessig
2 kg Rinderbraten

3 EL Butterschmalz
400 ml Rinderfond
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
250 g Sahne


Marinierzeit:

3 – 5 Tage


Zubereitung der Marinade:

– Die beiden Zwiebeln werden geschält und halbiert. Jede Zwiebelhälfte wird entweder mit einem Lorbeerblatt oder einer Nelke gespickt.
– Das Gemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie) wird geputzt und in grobe Stücke zerkleinert.
– Der Knoblauch wird auch geschält und ebenso wie die Pfefferkörner angestoßen.
– Die vorbereiteten Zutaten nun in eine große Dose (ich verwende hier eine verschließbar Version von Ikea aus der 365+ – Kollektion) füllen, mit dem Rotwein und dem Rotweinessig aufgießen und den Thymian hinzugeben.
– Das Fleisch trocken tupfen und in die Marinade legen, so dass es schön von der Flüssigkeit bedeckt ist.
– Die Dose verschließen und in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch täglich wenden.

Zubereitung des Sauerbratens:
– Nach der Marinierzeit wird der Sauerbraten aus der Marinade genommen und trocken getupft.
– Das Butterschmalz in einem Fleischtopf erhitzen und den Sauerbraten von allen Seiten scharf anbraten.
– Mit der Hälfte der Marinadenflüssigkeit ablöschen, etwas von dem Marinadengemüse und den Rinderfond hinzugeben.
– Das Fleisch schmort nun mit geschlossenem Deckel für 2,5 Stunden auf dem Beistellherd.
– Anschließend kann das Fleisch in Alufolie gepackt und zur Seite gelegt oder in einen 50 °C warmen Backofen gegeben werden, damit es sich entspannen kann.
– In der Zwischenzeit wird die Soße zubereitet. Hierfür wird diese mit offenen Deckel auf die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht. Dann das Gemüse pürieren.
– Die Soße mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

– Den Sauerbraten dann aus der Alufolie nehmen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Der Sauerbraten und die Sauce sind nun fertig zum Servieren.

Ich wünsche Dir ganz viel Spaß bei Nachkochen und lass Dir diesen tollen Braten schmecken.

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Wochenendküche – Sauerbraten vom Reh

Heute möchte ich Dir wieder mal ein Rezept aus meiner Wochenendküche vorstellen. Dieses Wochenende gab es etwas typisches für den Herbst, denn ich finde in dieser Jahreszeit schmeckt Wild ganz besonders gut. Noch dazu wenn man weiß, woher das Wild ist. In unserem Fall kam es vom Onkel, der es selbst erlegt hat.

Wir bekamen einen Rehschlegel, welcher zu dem Sauerbraten verarbeitet wurde. Es war mein erster Schlegel, den ich selbst ausgelöst habe und ja darauf bin ich schon stolz. Ich muss sagen, ich habe mich auch gar nicht so dumm angestellt. Geholfen hat mir dabei ein Buch, welches ich vergangenes Jahr zu Weihnachten bekam. In dem Buch „Das große Buch vom Fleisch“ aus dem Verlag Teubner ist wirklich jeder Schritt detailiert beschrieben und bebildert gewesen, allerdings für eine Lammkeule. Wobei ich davon ausgegangen bin, dass diese nicht so unterschiedlich sein durften und wie sich hinterher rausgestellt hat, auch nicht waren.

Für dieses Gericht sprachen aus meiner Sicht mehrere Dinge. Zum Einen dass ich vergangene Woche Urlaub hatte, und so auch Zeit den Schlegel auszulösen und die Beize anzusetzen und dass am Wochenende mal nichts anstand, und wir so ein Familienessen organisieren konnten, denn ein Schlegel für zwei Personen ist eindeutig zu viel.

Jetzt habe ich genug erzählt zum Was und Warum, Du bist bestimmt schon gespannt auf das Wie. Daher nachfolgend das Rezept.


Sauerbraten vom Reh



Zutaten:

150 g Karotten geputzt
100 g Petersilienwurzel geputzt
100 g Knollensellerie geputzt
50 g Lauch
1 Knoblauchzehe

10 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1 TL Zimt gemahlen
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Stiele Thymian

750 ml trockener Rotwein
250 ml Balsamico rot

1,3 kg ausgelöster Rehschlegel
Salz
Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Paprikamark
250 ml Rinderfond
150 ml Wasser


Schmorzeit:

2 Stunden


Ofeneinstellung:

180 °C Ober-/Unterhitze

Zubereitung:
– Zuerst wird das Wurzelgemüse geschält, geputzt und in grobe Würfel geschnitten. Dieses dann in einen großen Bräter mit Deckel umfüllen.
– Den Knoblauch auch schälen und nur andrücken.
– Die Gewürze im Mörser anstoßen und gemeinsam mit dem Knoblauch in einen Teefilter füllen. Den Tymian von den Stielen nehmen und auch in den Beutel mit den restlichen Gewürzen geben. Diesen Teebeutel gut verschließen und auch zu dem Wurzelgemüse in den Bräter geben.
– Anschließend das Gemüse mit dem Wein und den Balsamico auffüllen.
– Die ausgelöste Rehkeule / den ausgelöste Rehschlegel mit einem Wurstgarn fest zu einem gleichmäßigen Braten schnüren und in den Sud legen.
– Den Bräter verschließen, das Fleisch muss nun vier Tage durchziehen. Dabei bitte gelegentlich wenden.

– Am vierten Tag wird das Fleisch eine Stunde vor der Zuberietung aus der Beize genommen und abgetropft. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einwürzen.
– Das Gemüse und der Gewürzbeutel werden von der Marinade abgegossen.
– Von der Marinade aus Wein und Balsamico werden 500 ml abgemessen und dann mit dem Rinderfond und dem Wasser aufgegossen.
– Den Ofen bitte auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
– Es wird nun zuerst das Fleisch in dem Bräter mit Butterschmalz von jeder Seite angebraten.
– Nun anschließend das Gemüse aus der Beize im Bräter anbraten.
– Dann das Paprikamark dazugeben und auch scharf anbraten.
– Nun die Flüssigkeit in den Bräter gießen und das Fleisch hineinlegen. Dieses schmort nun unter gelegentlichen Wenden für 2 Stunden.
– Nach der Schmorzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, und zurück in den ausgeschaltenen Ofenen zum Nachziehen.
– Die Soße durch einen Sieb oder durch die Flotte Lotte passieren und auf einen halben Liter einreduzieren lassen. Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte Konsistenz haben, dann mit einer Mischung aus Mehl und Wasser eindicken bis diese erreicht ist.
– Den Braten aus dem Rohr nehmen und in Scheiben schneiden.

Fertig ist der Sauerbraten vom Reh. Lasse ihn Dir schmecken. Bei uns gab es dazu selbstgemachte Spätzle und Blaukraut. Es war in meinen Augen ein Festmahl – und auch der Familie hat es geschmeckt.

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